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기본 양념

양념은 몸에 약처럼 이롭기를 바란다는 의미에서 한자로 ‘약념(藥念)’이라고 표기한다. 그 의미처럼 재료의 맛과 향을 돋우거나 나쁜 맛을 제거하기 위해 사용되는 것을 말한다. 그러나 양념을 지나치게 많이 넣을 경우 오히려 김치 맛을 망칠 수 있다. 마늘을 많이 넣으면 군내가 나고, 파를 많이 넣으면 빨리 발효되며, 생강을 많이 넣으면 쓴맛이 난다. 김치 맛을 좌우하는 고춧가루나 마늘, 소금 등 양념의 쓰임과 고르는 요령은 다음과 같다.

김치 양념 이미지 고춧가루, 소금 등

고춧가루

굵은 고춧가루

고춧가루는 김치 양념의 핵심으로, 빛깔이 곱고 윤기가 나는 태양초를 선택한다. 태양초는 고추씨가 보이며, 살이 투명하고 맑아 빛이 난다. 일반 고추는 끝이 약간 구부러지고 검붉은 것을 고른다. 하지만 지나치게 투명해서 속에 든 씨앗이 다 보이는 것은 가루로 냈을 때 양이 적을 가능성이 높다. 김치를 담글 때는 입자가 굵은 고춧가루를 사용하는 것이 맛깔스러워 보이고 저장성도 좋다.

고운 고춧가루

고추장 담글 때, 생채·나박김치 같은 물김치 종류의 국물을 곱고 깨끗하게 만들 때 사용한다. 고추물이 곱게 들고 깔끔하게 요리되나 버무림 김치에는 사용하지 않는다.

소금

가는 소금

굵은 소금을 정제하여 불순물을 제거한 것으로, 꽃소금 이라고도 한다. 김치 속이 싱거울 때 간을 맞추기 위해 사용한다. 소금은 인체 내의 생리 작용을 위해서는 필수 불가결의 식품으로, 최근 웰빙 붐에 힘입어 죽염, 녹차소금·함초소금 등의 건강 소금이 관심을 끌고 있다.

굵은 소금

호염 또는 천일염이라고도 불리는 굵은 소금은 우윳빛을 띠고 입자가 고른 것이 좋다. 손에 쥐었다가 놓으면 손에 묻지 않고 바슬바슬하고 맑은 것, 한 줌을 쥐고 비벼 보면 잘 부서지며 물에 잘 녹는 것이 품질 좋은 소금이다. 배추나 무를 절일 때 사용하는데, 간수가 빠진 것을 사용해야 절인 배추에서 쓴맛이 나지 않는다. 굵은 소금 안에 남아 있는 칼슘과 마그네슘 등의 무기질이 배추를 절일 때 조직을 단단하게 해 주어 김치가 익어도 무르지 않게 된다.

마늘

마늘을 고를 때는 알이 둥글고 단단한 6쪽 마늘을 선택해야 한다. 알의 크기가 일정하고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋다. 껍질은 얇고 바삭거리되 잘 벗겨지지 않아야 한다. 껍질이 축축한 것은 건조 상태가 좋지 않아 장기 보관이 힘들므로 피해야 하고, 다져서 냉장 보관할 때 양파나 설탕을 약간 섞으면 색이 변하지 않고 맛도 순해지며 깊은 맛이 생긴다.

생강

생강을 고를 때는 단단하고 색이 노란 것으로 고르되 적으며 잘랐을 때 가는 실이 없는 것을 선택하는 것이 좋다. 매운 맛이 강한 것은 김장용으로 적당하며, 냄새가 강하고 흙이 묻어 있는 것이 싱싱하다. 국산 생강은 수입품에 비해 크기가 작고 흙이 많이 묻어 있으며, 매운맛과 향이 강해 김치를 담기에 적당하다. 하지만 생강을 지나치게 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 마늘의 ⅓정도만 넣는 것이 좋다.

대파

대파는 뿌리 쪽 흰부분의 줄기가 굵으며 싱싱한 것으로, 잎이 길지 않은 것이 좋다. 굵기가 고르고, 마르지 않은 것을 고른다. 대파는 흰 부분만을 다져서 사용하는데, 김치에 사용할 때는 다지는 것보다 채를 설어 넣는 것이 진액이 나오는 것을 방지할 수 있어 깔끔하게 김치를 담글 수 있다. 다져 놓은 파는 다진 마늘에 비해 빨리 상하므로 사용할 만큼만 그때그때 다져서 쓰는 것이 좋다.

쪽파

전체 길이가 짧고 푸른 잎이 쪽 고르고 광택이 있는 것, 머리 부분이 통통하고 둥글며 부드러운 재래종이 맛도 있고 무르지 않는다. 김치 담글 때는 진액이 많은 대파보다 쪽파가 더 많이 쓰인다. 쪽파는 가지런히 모아 한 번에 지저분한 뿌리를 잘라 내고 다듬어야 손쉽다. 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용한다.

양파

단단하고 껍질이 마르지 않았으며 윤기가 나는 것을 고른다. 속은 선명한 백색을 띤 것이 좋다. 공처럼 둥근 것이 맛도 좋고 보관하기에도 좋다. 시원하고 달콤한 맛이 나지만 물이 많이 생기고 배추를 쉽게 무르게 하므로 조금만 넣는 것이 좋다. 김장처럼 오래 저장해 두고 먹어야 하는 김치에는 넣지 않는 것이 좋다.

설탕

김치 속을 만들 때 설탕을 약간 넣으면 짠맛 뒤에 오는 쓴맛과 짭짤한 젓국의 맛을 부드럽게 해 주어 감칠맛이 난다. 단, 지나치게 많이 넣으면 김칫국물이 끈적끈적해지고 배추가 쉽게 무를 수 있으므로 조금만 사용한다.

청각

김치의 향을 더하고 탄산미를 내어 시원하게 하고 개운한 맛을 살린다. 주로 동치미와 백김치에 넣는데 마른 것, 불린 것, 생것이 있다. 마른 것은 푸른빛이 풍부하고 깨끗하게 마른 것이 좋고, 생것은 검녹색을 띠며 곱고 가지가 통통하며 윤이 나는 것이 좋다. 물에 불린 것은 좋지 않으므로 말린 것을 불려서 잘게 잘라 사용한다.

다시마

물김치의 국물을 낼 때 멸치와 함께 끓여서 체에 받쳐 국물만 내려 쓴다. 빛깔이 검고 한 장씩 반듯하게 말린 것으로 두꺼울수록 질이 좋다. 젖은 헝겊으로 표면을 깨끗이 닦아 낸 뒤에 이용한다. 오래 끓이면 끈끈한 점액질이 녹아 나오므로 5~10분 정도만 끓여 바로 건져 낸다.

표고버섯

갓 표면이 갈색을 띠고 거북이 등처럼 갈라져 있으며 갓이 많이 퍼지지 않은 것이 좋다. 마른 것은 향기가 있고 줄기는 통통하며 짧은 것이 좋다. 뒷면은 하얀색으로 손으로 눌러 보아 단단하고 표면이 매끄러운 것을 고른다. 마른 표고는 영양가가 노포 향이 독특하여 소에 주로 사용한다.

석이버섯

석이버섯은 화강암 절벽에 붙어사는데, 진한 검은색을 띠고 부서지지 않은 것이 좋다. 김치에는 고명으로만 사용한다.

젓갈

젓갈은 특유의 향과 맛으로 김치의 감칠맛을 내는 기본 양념 가운데 하나로 질 좋은 단백질과 무기질, 지방 등의 영양소가 풍부하고 숙성 기간 동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 맛이 깊어진다. 젓갈은 어패류를 통째로 쓰거나 절단하여 이용하는데, 다량의 소금을 첨가하여 자가 소화 요소 및 미생물의 분해 작용에 의해 숙성되는 원리를 이용한다. 제조 공정이 단순하고 숙성 후 특유의 독특한 맛을 내 주기 때문에 김치를 담글 때 부원료로 많이 사용된다. 소금만 사용하는 지염해(漬鹽海)인 젓갈류로는 조기젓·황석어젓·새우젓·조개젓 등이 있고, 김치용으로 멸치젓과 새우젓이 많이 이용된다. 멸치젓에 함유된 각종 정미 성분 중에서도 유리 아미노산은 젓갈 특유의 풍미와 맛을 지니며 영양 가치도 높여 준다. 현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며, 술안주나 찌개용으로도 많이 쓰인다. 간장 대용으로 어장(魚醬, 생선을 넣어 담근 장)으로도 이용된다.젓갈의 종류와 김치에 따른 젓갈 사용법은 다음과 같다.

김치 종류에 따른 젓갈 사용

서울의 깍두기와 황해도의 고수김치에는 새우젓, 전라도의 갓김치·파김치·부추김치나 함경도의 무청김치에는 멸치젓, 경상도의 고추김치에는 멸치젓과 갈치젓 등 김치 종류에 따라 젓갈을 달리 써야 색다른 맛을 낼 수 있다. 이른 겨울에 먹을 김치는 조기젓이나 황석어젓의 생젓국으로 국물을 부으면 시원하고, 중간에 먹을 것은 멸치젓이 좋다. 오래 두었다가 - 봄이 가까워질 때 - 먹을 것에는 젓국을 넣지 않고 소금만으로 간한다.

젓갈 없이 맛내는 법
  • 사골 국물을 이용한다. - 사골과 잡뼈 등을 끓여 육수를 내어 젓갈 대신 사용한다. 반드시 기름을 걷어 내고 사용해야 깔끔한 김치를 담글 수 있다.
  • 늙은 호박을 푹 삶아 넣는다 - 늙은 호박을 삶아 으깨서 버무리면 들큼하면서 구수한 맛이 난다.
  • 생선을 적극 활용한다
  • 말린 해물로 국물을 낸다. - 멸치·홍합·북어·조개 등을 끓여서 만든 국물로 김치를 담그면 독특한 맛을 느낄 수 있다.
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  • 최종수정일 : 2019-03-22 15:47