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젓갈 선택하기

곰삭은 맛, 젓갈

젓갈은 여러 가지 생선과 새우, 조개 등에 약 20%의 소금을 첨가하여 저장한 것으로, 자가 분해 효소와 미생물이 발효하면서 생긴 독특한 맛과 향을 가지고 있다. 적당한 온도와 바람, 햇빛 등 자연이 숙성시킨 맛으로, 몇 개월을 지나면서 소금에 버무린 살과 뼈가 녹아 생성된 곰삭은 맛의 대표라 할 수 있다. 제조 공정이 단순하고, 숙성 후에는 독특한 감칠맛이 돌아 오래 전부터 반찬이나 김치의 조미료로 이용되어 왔다.

젓갈 이미지

우리나라의 젓갈 종류는 약 140여 종으로, 크게 젓·식해·어육장으로 나눌 수 있다. 이들 발효 식품은 밥을 주식으로 하는 식습관에 적합한 밑반찬이자 특유의 감칠맛을 가지고 있어 김치와 더불어 우리 민족이 일반적으로 즐기는 식품이기도 하다. 특히 젓갈은 그 자체만으로도 반찬이 되고, 김치 재료나 음식의 맛을 내는 조미료로 쓰이는 등 용도가 다양하다. 칼슘과 단백질의 공급원이기도 하며, 술안주나 조미용(김치 담금용, 간장 대용 및 기타), 의례용, 민간요법 등에도 쓰였다. 식해는 생선을 소금과 쌀로 빚어 숙성한 것으로, 숙성 과정에서 쌀의 전분이 분해되고 유기산이 생성되는데, 소금과 더불어 생선의 부패를 억제할 수 있는 보존법이다. 가자미식해·명태식해 등이 있다.

어육장(魚肉醬)은 생선과 고기, 어패류를 소금과 장으로 담근 것이다. 찌개나 국의 간을 맞출 때는 주로 새우젓을, 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸장을 넣는데, 간장만으로 간을 한 것과는 달리 독특한 맛이 난다. 젓갈은 목이 좁은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장하는 것이 좋다.

멸치젓·멸치액젓

멸치젓은 젓갈류 가운데 열량과 지방 함량이 가장 풍부하고, 필수 아미노산 함량도 높다. 남해의 추자도 근해에서 봄에 잡은 멸치로 담근 추자젓이 최상품이다. 김치에 사용하는 것을 멸치 형태가 남지 않도록 푹 삭힌 것으로, 비린내가 나지 않고 단내가 난다. 국물 색은 검붉고 살은 붉은색을 띠는 것이 비린내가 덜하다. 멸치액젓은 물과 멸치젓을 2:1비율로 섞어 팔팔 끓여 식힌 것을 면보를 깔고 국물을 걸러 낸 것이다. 시판되는 제품을 고를 때는 색이 연하고 탁하지 않은 맑은 상태의 것이 좋다. 김치나 겉절이, 나물 무침에 많이 이용된다.

새우젓

젓갈류 가운데 지방 함량이 가장 적어 담백한 맛을 내므로 김치 특유의 맛과 향을 더한다. 그래서 김치를 담글 때 가장 많이 사용되며, 깔끔하고 깊은 맛을 살려 준다. 젓을 담글 때 사용한 새우에 따라 이름과 쓰임새가 각각 다르다. 음력 정월 그믐에서 4월 사이에 잡은 새우로 담근 것을 풋젓, 2월에 잡은 것으로 담근 것을 동백하젓, 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 7월에 담근 것을 차젓, 삼복이 지난 뒤에 잡은 새우로 담근 것을 추(秋)젓, 9~10월에 잡은 것으로 담근 것을 동백젓, 동짓달에 담근 것을 동젓이라고 한다. 그밖에도 눈처럼 흰 새우를 삭힌 백하젓, 분홍색이 감도는 자하로 담근 건댕이젓, 아주 작은 새우로 담근 고개미젓, 삭힌 민물새우에 고추·마늘·생강을 분마기에 넣고 갈아 찹쌀밥과 함께 섞어 버무려 삭힌 토하젓 등이 있다. 특히 토하젓은 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋울 뿐만 아니라 남도 지역의 양반집에서만 즐겨 먹던 귀한 음식으로, 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명했다. 새우는 서해안 지역에서 주로 생산되며, 6월에 생산되는 육젓이 상품이다. 그중에서도 김치 담금용으로는 6월에 잡은 새우로 담근 육젓을 최고로 친다. 새우 모양이 뚜렷하게 남아 있는 것은 덜 삭은 것이다. 씹어 보아 쫄깃쫄깃하고 전체적으로 분홍색을 띠며 잡티가 적은 것이 좋다.

갈치젓

싱싱한 잔갈치에 소금을 켜켜이 뿌려 숙성한 것이다. 김치를 담글 때 필요한 것은 담근지 2~3개월 정도 지나 형체가 남아 있는 갈치젓과 1년 이상 숙성하여 액젓 형태로 된 갈치 액젓이다. 갈치 액젓은 짙은 밤색을 띠고 김치를 발효시키는데 주로 이용된다. 비린내가 강하지만 감칠맛이 나서 고들빼기김치 등에 넣으면 진한 맛을 내 준다.

조기젓

조기젓은 조기의 전부 부위를 염장 숙성하여 만든 것으로, 독특한 비린내의 구수한 뒷맛이 특징이다. 비린내를 줄이려면 싱싱하고 작은 황조기를 선택해야 한다. 살이 뽀얗고 꼬들꼬들한 것이 상품이다. 노르스름한 국물이 많고 기름이 도는 것을 선택한다.

황석어젓

오래 삭을수록 감칠맛이 더해지며, 노란색 기름이 도는 것이 잘 익은 것이다. 국물이 적고 냄새가 없으며 알이 많은 것을 고른다. 황석어젓은 살을 토막내서 배추김치 소에 넣고, 머리와 국물은 달여서 김치젓국으로 사용한다. 손으로 만져 보아 물렁물렁한 느낌이 드는 것이 잘 삭은 것이다. 김장에 주로 사용하며, 김치의 구수한 뒷맛을 내 준다.

까나리액젓

5 ~ 6월경 백령도 연안에서 잡히는 까나리를 자연 발효한 것이다. 까나리젓 위에 뜨는 말간 생젓국을 까나리액젓이라 하며, 국간장 대용으로 김치나 겉절이, 나물무침 등 모든 음식의 간을 내는데 사용한다. 조금만 넣어도 감칠맛을 더해 준다. 멸치액젓과 비슷하지만 상큼하고 비린내가 덜 나는 것이 특징이다.

감동젓

서해안의 강화도나 황해도에서 생산되는 아주 작고 연한 자줏빛 새우로 담근 젓이다. 겨울을 나면서 곰삭아 건더기가 없을 정도가 된 것을 말하며, 고쟁이젓이라도 한다. ‘감동젓무’라는 깍두기가 있는데, 이는 서울 대갓집에서 별미로 담가 먹던 무김치이다. 곤쟁이젓에 해물과 과실을 넣어 담그는데, 청화백자 항아리에 담아 홍보에 싸서 웃어른께 묵은세배를 드리러 갈 때 보내거나 선물용으로 보내던 김치였다.

밴댕이젓

청어과의 물고기로 길이가 5~10㎝ 정도이며, 봄에 담가 가을에 먹어야 제맛이 난다. 속이 좁은 사람을 일컬어 ‘밴댕이 소갈머리 같다’고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작은 것에서 유래한 것으로 생각된다. 밴댕이젓은 뼈째 먹을 수 있어 단백질과 칼슘을 보충하는 데는 더없이 좋으나 비린내가 강하므로 향이 강한 양념에 버무려 먹는다. 김치 담글 때보다는 밑반찬으로 많이 이용한다.

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